摘要： <正> 虽然,蛋白质的营养质量是首要关心的问题,但是它的理化特性在改善和开发新的食品方面也是非常重要的。蛋白质特性的多样性、微妙性和多变性是决定食品质量的重要参数。因此,蛋白质的这些功能特性在产品特性和开发中起关键的怍用。一般来说,现有食品仅开发出有限的蛋自员功能。然而,为了生产更高质量的或新颖食品,蛋白质的物理和功能特性还是有潜可挖的。在食品的加工、贮藏和消费过程中,蛋白组分的行为特性受其理化和功能特性的限制。改变酪蛋白的功能特性可以很大程度上调节乳酪制造过程中乳蛋白的凝固性、乳酪的质地和
