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瑞士乳杆菌水解乳清蛋白发酵条件的研究

郭宇星;陈庆森;赵林森;杨晓威;   

  1. 天津市重点实验室天津商学院生物技术与食品科学学院,天津市重点实验室天津商学院生物技术与食品科学学院,石家庄市兄弟伊兰香精香料有限公司,石家庄市兄弟伊兰香精香料有限公司 天津300134,天津300134,石家庄050000,石家庄050000
  • 出版日期:2006-12-30 发布日期:2006-12-30
  • 基金资助:
    国家重大科技攻关专项计划“乳品质量安全监测关键技术研究与应用”(课题任务书编号:2002BA518A06)

  • Published:2006-12-30 Online:2006-12-30

摘要: 利用益生菌发酵制备具有生物学功能特性的发酵乳制品,特别是在构建功能性食品方面,对人类的健康及人体内共生菌群的开发具有重大意义。以瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)为研究菌种,对瑞士乳杆菌利用乳清粉的发酵条件进行了系统的研究,并对发酵条件进行了优化。实验结果表明,瑞士乳杆菌在33℃,发酵液的初始pH为5.5,接种量为1.5%时蛋白酶活力最强,发酵液中游离氨基酸含量为3.004μg/ml活菌数达到108cfu/ml。通过对瑞士乳杆菌的发酵动力学的研究,确定了该菌生长特性,以及乳清蛋白水解进程曲线和产酸情况。

关键词: 瑞士乳杆菌, 乳清蛋白, 蛋白水解能力, 发酵